Le chef étoilé Thierry Marx ouvre un nouveau restaurant dans le 8e arrondissement de Paris. Baptisé « Onor », le lieu se positionne comme restaurant engagé, servant des produits du terroir à la traçabilité parfaite, avec une équipe composée – en partie – de jeunes en insertion. Un restaurant de renom pour un chef aux multiples facettes, connu pour son management inspiré des arts martiaux. Portrait.

Une jeunesse difficile, entre échec scolaire et petits boulots

Thierry Marx, né en 1959 à Paris, revendique un parcours en dents de scie. Il exerce de nombreux métiers avant de faire carrière dans la restauration. En cause ? Une scolarité chaotique. Mauvais élève, on lui refuse l’entrée de l’école hôtelière. « J’avais la rage (…) une longue période d’errance à végéter dans la nature, avec une absence totale de projet. » (Source Wikipédia).
En 1978, Thierry Marx entre chez les Compagnons du devoir, il obtient un CAP de pâtissier, chocolatier et glacier, mais coup de théâtre, il ne continue pas sur cette voie, préférant s’engager dans l’armée où il devient parachutiste dans l’infanterie de marine. Il sera Casque bleu au Liban au début des années 80. De retour en France, Thierry Marx met un certain temps à se remettre de la guerre, selon son propre témoignage, et exerce de nombreux travaux de manutention. Puis il devient commis de cuisine et évolue dans différents établissements, jusqu’à rejoindre le célèbre restaurant Robuchon. Remarqué pour ses qualités de gestion du stress, il devient chef de brigade. Il commence à voyager à travers le monde en tant que chef cuisinier (Regency Hôtel de Sydney, Tokyo, Hong Kong…). Sa renommée est en marche.

Première étoile et popularité

Retour en France : Thierry Marx devient chef de cuisine dans l’hôtel quatre étoile Le Cheval Blanc de Nîmes, un établissement tenu par Régine qui reçoit le tout-Paris de l’époque. En 1988, il gagne sa première étoile au guide Michelin pour le restaurant Roc en Val situé à Montlouis-sur-Loire… Cette distinction sera la première d’une lignée d’étoiles qu’il obtiendra pour plusieurs établissements au cours des années 80 et 90 (dont une étoile pour Le Cheval Blanc).
Après 10 ans au Château Cordeillan-Bages (Gironde) – avec 2 étoiles –  il rejoint le Mandarin Oriental à Paris, dont il va diriger toute la restauration. Début 2000, Thierry Marx pleinement reconnu par la profession devient réellement populaire auprès du grand public en participant à l’émission Top Chef en tant que juré. Il est fait chevalier de la Légion d’Honneur en 2013.

Le respect de l’humain et des produits : la vision de Thierry Marx

« Le restaurant est un lien naturel et social qui peut rassembler les hommes. » Cette phrase de Thierry Marx constitue le moteur de toutes ses actions, toujours tournées vers le respect – respect de l’humain – respect des produits. Dans cet esprit, il décide d’aider les jeunes en difficulté comme il a pu l’être. Il fonde en 2013  « Cuisine Mode d’Emploi(s) » : un centre de formation en boulangerie couplé à un restaurant d’application et d’insertion. En 2020, le concept enregistre une dizaine de centres à travers la France, plus une quinzaine de formations itinérantes. Il ouvre aussi une formation bachelor à destination des futurs chefs d’entreprise de la restauration, basée sur la « responsabilité sociale et environnementale avancée », la formation prônant le recours aux circuits courts et aux producteurs locaux.

En parallèle, Thierry Marx ne manque pas d’appliquer ses préceptes à ses propres activités. Il se revendique flexitarien (moins de viande dans les assiettes) et son établissement à la tour Eiffel est fourni par de petits producteurs régionaux.

Un management basé sur la qualité de vie au travail

Et si les restaurants de Thierry Marx font partie des plus qualitatifs de France, ce sont aussi des entreprises dans lesquelles la qualité de vie au travail est au centre du management. Pour lutter contre le stress et pour souder ses équipes, Thierry Marx a introduit la pratique du tai-chi-chuan en cuisine. Le restaurant « Onor », quant à lui, est fermé tous les weekends, ceci pour permettre aux salariés d’avoir deux jours de repos.

S’inspirer des arts martiaux pour manager

Thierry Marx, qui manage des centaines de personnes, est aussi un adepte d’arts martiaux et un champion du judo. Au quotidien, il s’inspire de cette pratique et ça fonctionne.
« Je les dirige du bout des doigts. Le judo m’a appris à cerner en quelques minutes chaque individu et à m’adapter à sa personnalité. Il faut manager dans la vérité et le respect, explique ce ceinture noire, cinquième dan. Ce serait une erreur de cultiver le non-dit ou de se mettre en colère. Je mets en application le code moral du judo composé de huit valeurs, dont notamment le contrôle de soi, la sincérité, le courage et l’amitié. Les progrès individuels passent par l’entraide et par l’union de ma propre force avec celle des autres. » 

Régulièrement, il se rend avec ses salariés à l’Institut national de judo pour qu’ils s’imprègnent de la philosophie de cet art martial. Ces moments passés ensemble en dehors des cuisines soudent véritablement les membres de l’équipe. Thierry Marx est d’ailleurs fier d’annoncer un turnover de 26 % alors qu’il est en moyenne de 70 % dans la restauration. Pour Thierry Marx, le sport est une manière de souffler, de mieux appréhender les événements et de mieux cerner ses collaborateurs. Sport et management sont donc intimement liés. Autre valeur sportive chère au cadre : le travail et l’effort récompensés.
« Un plongeur sénégalais rêvait de devenir bagagiste. Il a pris des cours d’anglais. Si un cuisinier veut partir, je n’hésite pas à lui faire une lettre de recommandation. »