16Os, suifs, chutes de viande ou produits retirés de la vente : pour un professionnel de la viande, la gestion des matières qui sortent du circuit de l’alimentation humaine ne se résume pas à vider régulièrement ses bacs.
Lorsqu’elles relèvent de la réglementation sur les sous-produits animaux, leur identification, leur collecte, leur transport et leur destination répondent à des règles sanitaires et de traçabilité précises. Pour une boucherie ou une entreprise travaillant des produits carnés, l’enjeu est notamment de pouvoir démontrer la manière dont ces matières sont prises en charge.
En cas de contrôle, la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) peut vérifier le respect de ces obligations. Quels sont les principaux points de vigilance ?
Identifier et trier correctement les sous-produits animaux
Tous les sous-produits animaux ne présentent pas le même niveau de risque. La réglementation européenne les répartit en trois catégories, numérotées de 1 à 3. Cette classification détermine notamment les possibilités de traitement, de valorisation ou d’élimination.
Pour un professionnel de la viande, il est donc important de ne pas considérer l’ensemble des matières animales comme un flux indifférencié.
Dans une boucherie, le tri peut notamment concerner les os, les suifs, les chutes de viande ou certains produits devenus impropres à la vente. Os et Suifs par SARIA propose à ce titre des ressources pratiques sur le tri et la collecte des biodéchets et co-produits de boucherie sur os-et-suifs.fr.
Pouvoir reconstituer le parcours des matières
La traçabilité constitue un principe central de la réglementation : les professionnels concernés doivent pouvoir retrouver les informations relatives aux sous-produits animaux expédiés, transportés ou reçus.
Le règlement européen n°1069/2009 prévoit notamment la conservation des informations relatives aux envois ainsi que des documents commerciaux ou certificats sanitaires correspondants, sous réserve des dérogations prévues par les textes.
Concrètement, un professionnel doit donc pouvoir répondre à une question simple : à qui les co-produits animaux ont-ils été confiés et quelle a été leur destination ?
Cette organisation permet de reconstituer le parcours des matières en cas de contrôle ou de problème sanitaire.
Vérifier les documents accompagnant les collectes
Lors du transport, les sous-produits animaux doivent en principe être accompagnés d’un document commercial ou, dans les situations où la réglementation l’exige, d’un certificat sanitaire.
Le document commercial comporte notamment des informations permettant d’identifier l’origine, la destination et la quantité des matières, ainsi qu’une description des sous-produits concernés.
Ces justificatifs ne constituent donc pas une simple formalité. Ils permettent de rapprocher les matières sorties de l’établissement de leur prise en charge par la filière appropriée.
Choisir un prestataire adapté
Confier ses co-produits à un prestataire ne dispense pas le professionnel de s’intéresser à leur destination.
Selon les opérations réalisées, la réglementation prévoit différents régimes d’enregistrement, d’autorisation ou d’agrément pour les opérateurs de la filière des sous-produits animaux. Le ministère de l’Agriculture publie notamment les listes des établissements concernés.
Le choix d’un prestataire ne doit donc pas reposer uniquement sur le coût ou la fréquence des enlèvements. Il faut aussi vérifier qu’il dispose du statut réglementaire correspondant à son activité et qu’il fournit les éléments nécessaires à la traçabilité.
Stockage et collecte : la conformité ne se limite pas aux documents
Une documentation parfaitement tenue ne suffit pas si les matières sont mal identifiées ou gérées dans des conditions inadaptées.
La réglementation prévoit que la collecte, l’identification et le transport des sous-produits animaux soient réalisés dans des conditions permettant de prévenir les risques pour la santé publique et animale.
Pour l’entreprise, cela suppose notamment une organisation claire des différents flux et l’utilisation de contenants adaptés.
La documentation doit ainsi correspondre à la réalité physique des matières présentes dans l’établissement et de celles qui en sortent.
Que peut vérifier la DDPP ?
Le contenu d’un contrôle dépend naturellement de l’activité et de la situation de l’établissement. Il n’existe donc pas une checklist identique pour tous les professionnels.
Plusieurs points découlent néanmoins directement des obligations applicables : identification des sous-produits, conditions de collecte et de transport, présence des documents requis, traçabilité de leur origine et de leur destination et recours aux opérateurs appropriés.
L’enjeu pour le professionnel est finalement de pouvoir démontrer ce que sont les matières, comment elles sont gérées et où elles vont.
Une traçabilité organisée au fil de l’eau est donc préférable à une recherche précipitée des justificatifs lorsqu’un contrôle intervient. La conformité se construit à chaque collecte, bien avant l’arrivée éventuelle de la DDPP.